Aunty Young（安迪漾）: 手作酸种欧包之三(Handmade Sourdough Bread ~ 3)

2020年3月5日星期四

手作酸种欧包之三(Handmade Sourdough Bread ~ 3)

今天记录第三个手作酸种欧包。

成绩好坏一并。

先说坏的，

割纹经验不足，纹路混乱无序；

割纹时间过长，天气炎热，发酵微过，包体微塌。

表层撒粉也不均匀，这是要注意的地方。

喜欢焦褐色的卖相。

尤其那些加了黑啤酒和全麦粉的。

古朴，古朴，充满欧洲乡村风味。

目前，我还一步一步的在迈进。

黑啤酒和全麦还在我的计划当中。

不过，今天听了前辈们的提议，

加了5%的黄糖，出来效果不错。

比之前两个，包皮色泽焦褐色多了！

让我小小开心的点✌

面包体一贯的松软，

包皮依然硬脆带嚼劲。

慢慢嚼，微微酸，

自然面包香气，随着唾液唇齿留香。

手作酸种欧包（黄糖）

材料：
90% Artisan 面包粉（总粉300克）
10% 斯佩耳特小麦粉
73% 水
20% 酸种
2% 海盐
5% 黄糖

做法：
~ 水合1.5小时，1次轻度拉折，1次展拉折叠，3次卷折，一发5.5小时。
~ 整形，进发酵篮，室温静置40分钟，移至冰箱冷藏15小时。
~ 预热烤箱和铸铁锅250'C 60分钟，加盖烤20分钟，离盖，温度降低至220'C继续烤15分钟。

20% 酸种

20% Sourdough starter

Artisan 面包粉,斯佩耳特小麦粉

Artisan bread flour, Spelt flour

水合1.5小时

Autolyse 1.5 hours

3次卷折

3 times coil folds.

整形，进发酵篮，室温静置20分钟。

Shape, remove to banneton, proof at room temperature for 20 minutes.

移至冰箱冷藏15小时。

Shift to fridge for 15 hours proofing.

Handmade Sourdough Bread(Brown sugar)

Ingredients ：

90% Artisan bread flour (Total flour is 300 g)
10% Spelt flour

73% Water

20% Sourdough starter

2% Sea salt
5% Brown sugar

Method：

~ Autolyse 1.5 hours, 1 time light fold, 1 time lamination, 3 times coil folds.

~ Shape, remove to banneton, proof at room temperature for 40 minutes, shift to fridge for 15 hours proofing.

~ Preheat oven and dutch pan at 250'C for 1 hour, Bake the bread with lid on for 20 minutes, then lower the temperature to 220'C, continuous bake without the lid for another 18 minutes.