手作酸种欧包之十七（乳酪迷迭香）Handmade Soudough Bread ~ 17(Rosemary & Cheese)

 

☝上图的欧包，刻意缩短冷藏(Cold retard)时间。

从一般12小时至16小时缩成3小时，

果然表层的“鱼眼” 或”鸟眼“(blister) 少了很多，

又是一见证。

这次大胆尝试加入内馅，

虽然剁碎迷迭香重量不碍事，

可是整50克的车打乳酪就不可轻视了，

随时会影响面包的膨胀度。

幸好功力算好，依然涨鼓鼓过关！✌

面包在操作时，已经迷迭香气四溢，

更别说加上烘烤，那香气简直让人着谜欣喜。🥰🥰

面包体涵高水量，自然松软。

加上酵母宝宝很活跃，气孔均匀散发。

整形手法得体，隐约看到大圈圈；

又显“兔耳朵“。。。。

外形上，这是难得一见的美包！！！

唯一鸡蛋里挑骨头，乳酪爆酱外露，有点不雅。

可是有人说，这才显出是如假包换的乳酪包啊！！

哈。。。好。。。，也对！

手作酸种欧包之十七（乳酪迷迭香）

材料 ：

90%  Artisan 面包粉（总粉320克）

10% 全麦粉

73%   水

20%  酸种

2%   海盐

15 %  车打乳酪

4 -5 束 迷迭香

做法：

~ 加入切碎迷迭香，水合2小时。

~1次轻度拉折，1次展拉折叠，3次卷折，一发4.5小时。

~ 加入切碎车打乳酪，整形，进发酵篮。

室温静置20分钟，移至冰箱冷藏16小时。

~ 预热烤箱和铸铁锅250'C 60分钟，加盖烤20分钟，离盖，温度降低至220'C继续烤18分钟。

*详细步骤图，请看 ：手作酸种欧包

面团操作得好，就会轻松脱模。

随兴的雕割与印花。。。。

Handmade Soudough Bread ~ 17

(Rosemary & Cheese)

Ingredients ：

90%  Artisan bread flour (Total flour is 320 g)

10% Wheat flour

73%   Water

20%  Sourdough starter

2%   Sea salt

15% Cheddar cheese

4 - 5 stalks rosemary

Method：

~  Add in chopped rosemary, Autolyse 2 hours, 

1 time light fold, 1 time lamination, 3 times coil folds.

~  Add in chopped Cheddar cheese and Shape, remove to banneton.

Proof at room temperature for 20 minutes, 

shift to fridge for 16 hours proofing.

~  Preheat oven and dutch pan at 250'C for 1 hour, Bake the bread with lid on for 20 minutes, then lower the temperatute to 220'C, continuous bake without the lid for another 18 minutes.

* The step-by step picture, 

please refer : Handmade Sourdough Bread

有内馅的包果然美味有加。

而且那包皮也随着特别香脆，

自己都觉得在咬着烧肉皮，既脆口又超级美味！😋😋😋

一粒成功的欧包的影响因素太多了。

这回难得符合很多条件，

所以，分享喜悦，顺便做个美好记录。

@@@@@ Enjoy ! @@@@@@

手作酸种欧包之十六 Handmade Soudough Bread ~ 16

<追梦>

今天的照片主贴是一张面包体的特写。

美好的面包体，是烤欧包群的一个"梦"。

对于欧包包体，

大伙不仅追着气孔散布均匀，

包体张力十足，涨鼓鼓，圆滚滚。

甚至隐隐约约看到整形时，留下的卷整，圈圈痕迹。

好似一座幸福摩天轮，队友称之"Merry Go Round"

哈哈哈哈哈。。。

听起来有点无聊或龟毛🤔

但是。。。

同时也带来队友间的默契和共鸣。

欧包烤程更显乐趣无穷😂😂

今天的包体气孔散布算均匀👍

张力也十足，

距离Merry Go Round 还是一步之遥。

没关系，

那是继续烤的动力啊💪💪

手作酸种欧包之十六

材料 ：

90%  Artisan 面包粉（总粉320克）

10% 全麦粉

72%   水

20%  酸种

2%   海盐

做法：

~ 水合2小时，1次轻度拉折，1次展拉折叠，3次卷折，一发4.5小时。

~ 整形，进发酵篮，室温静置20分钟，移至冰箱冷藏16小时。

~ 预热烤箱和铸铁锅250'C 60分钟，加盖烤20分钟，离盖，温度降低至220'C继续烤18分钟。

*详细步骤图，请看 ：手作酸种欧包

面团操作得好，就会轻松脱模。

随兴得雕割。。。。

Handmade Soudough Bread ~ 16

Ingredients ：

90%  Artisan bread flour (Total flour is 320 g)

10% Wheat flour

72%   Water

20%  Sourdough starter

2%   Sea salt

Method：

~  Autolyse 2 hours, 1 time light fold, 1 time lamination, 3 times coil folds.

~  Shape, remove to banneton, proof at room temperature for 20 minutes, shift to fridge for 16 hours proofing.

~  Preheat oven and dutch pan at 250'C for 1 hour, Bake the bread with lid on for 20 minutes, then lower the temperatute to 220'C, continuous bake without the lid for another 18 minutes.

* The step-by step picture, 

please refer : Handmade Sourdough Bread

@@@@@ Enjoy ! @@@@@ 

手作酸种欧包之十五 Handmade Soudough Bread ~ 15

 

<十月的南瓜包>

莫名的被网友分享的南瓜造型包动了心。

好奇。。。它的难度?

解开迷思最好的方法就是搓粉揉团好了。

采购时，无意间带回一瓶麦芽精华液。

随性的倒入30克，发现有点多了。

结果。。。

有点黑露露的南瓜包现世与2020的十月😂😂

十一月之前，我家的电脑闹情绪。

当时也是安迪很疯狂的研烤一大堆的酸种欧包。

这个黑露露的小麦南瓜造型欧包也是其一。

现今把它贴上来，无非是做个记录。

喜欢的，当欣赏。

不感兴趣的，请包涵。

手作酸种欧包之十五

材料 ：
80%  面包粉（总粉300克）
20%  全麦粉
68%  水
20%  酸种
2%    海盐
10%    小麦精华液

做法：
~ 水合2小时，1次轻度拉折，1次展拉折叠，3次卷折，一发4.5小时。
~ 整形，进发酵篮，室温静置20分钟，移至冰箱冷藏16小时。
~ 预热烤箱和铸铁锅250'C 60分钟，加盖烤20分钟，离盖，温度降低至220'C继续烤18分钟。


*详细步骤图，请看 ：手作酸种欧包

小麦精华液

Malt Extract Dark Liquid

Handmade Soudough Bread ~ 15

Ingredients ：
80%  Bread flour (Total flour is 300 g)
20%  Wholemeal wheat flour
68%  Water
20%  Sourdough starter
2%    Sea salt
10%    Malt extract

Method：
~ Autolyse 2 hours, 1 time light fold, 1 time lamination, 3 times coil folds.
~ Shape, remove to banneton, proof at room temperature for 20 minutes, shift to fridge for 16 hours proofing.
~ Preheat oven and dutch pan at 250'C for 1 hour, Bake the bread with lid on for 20 minutes, then lower the temperatute to 220'C, continuous bake without the lid for another 18 minutes.

* The step-by step picture, 
please refer : Handmade Sourdough Bread

记得当时十月，

刚好近万圣节，网上到处可见南瓜造型的包点。

所以我也沦陷。。。。。🤣🤣🤣

@@@@@@ Enjoy！@@@@@ 

手作酸种欧包之十四 Handmade Soudough Bread ~ 14

<生活需要小窃喜😀>

这一天的欧包，

如愿以偿，雕出心念已久的叶子一片。

小窃喜的时刻，记录美好。

手作酸种欧包之十四

材料 ：

90%  Artisan 面包粉（总粉300克）

10% 全麦粉

70%   水

20%  酸种

2%   海盐

做法：

~ 水合2小时，1次轻度拉折，1次展拉折叠，3次卷折，一发4.5小时。

~ 整形，进发酵篮，室温静置20分钟，移至冰箱冷藏16小时。

~ 预热烤箱和铸铁锅250'C 60分钟，加盖烤20分钟，离盖，温度降低至220'C继续烤18分钟。

*详细步骤图，请看 ：手作酸种欧包

面团操作得好，就会轻松脱模。

随兴得雕割。。。。

Handmade Soudough Bread ~ 14

Ingredients ：

90%  Artisan bread flour (Total flour is 300 g)

10% Wheat flour

70%   Water

20%  Sourdough starter

2%   Sea salt

Method：

~  Autolyse 2 hours, 1 time light fold, 1 time lamination, 3 times coil folds.

~  Shape, remove to banneton, proof at room temperature for 20 minutes, shift to fridge for 16 hours proofing.

~  Preheat oven and dutch pan at 250'C for 1 hour, Bake the bread with lid on for 20 minutes, then lower the temperatute to 220'C, continuous bake without the lid for another 18 minutes.

* The step-by step picture, 

please refer : Handmade Sourdough Bread

@@@@@@ Enjoy！ @@@@@@

全麦吐司（天然酵母）Wholemeal Toast(Natural yeast)

 

第一次尝试用天然酵母烤吐司。

原本担心，天然酵母无法发挥像商酵般的松软。

或者张力不足，无法满模。

结果。。。

不但漂亮满模，

包体松软，组织也绵密。

麦香风味浓郁，美味极了。😊😊

太满意这个天然酵母吐司了。✌✌

未来应该会常烤，自食或分享亲友。

健康又美味，好康就该分享。

全麦吐司（天然酵母）

模具 ：（450g土司模 1 个）

材料 :
高筋粉     170克

全麦面粉   80克

活跃酸种(天然酵母）     150克

糖              35克

水            135克

软化牛油  30克

盐                6克

做法 ： 

1.  将所有材料（除了酸种和牛油之外），混合均匀。 盖上保鲜膜，冷藏冰箱20分钟。

2.  搅拌盆内，倒入做法（1）的面团，加入1/2 的酸种，低速搅拌2分钟。加入剩余的酸种，继续搅拌均匀。（ 面团成球状）

 

3.  加入牛油，继续低速搅拌成柔软，光滑，有弹性的薄膜面团。

4.  将面团移至一个已抹油的盆内，盖上保鲜膜进行第一次发酵至双倍大（约室温28- 30'C , 耗时3 - 3.3小时）

5.  将面团移至撒上面粉的工作台上，分割成2等份，并揉成圆球状，休面15分钟。

6.  用擀面棍擀平面团，上下两端分别折向中间。 将面团旋转90度，擀平长长方形，然后由上至下卷成圆筒状。同样步骤，完成另一个面团。

7.  将两个圆筒面团排入已抹油得吐司模内，盖上盖子，进行最后发酵至90%高（约2.5 -3 小时于室温28 - 30'C为准）

8.  最后 放入预热烤箱190'C，烤40 -45分钟或呈金黄色即可。

贴士 ：

~ 150克活跃酸种, 可以(50克酵种 :50克水 :50克高筋粉),室温培植至2.5倍即可。

~面团温度控制在25'C - 26'C 之间最适合，成功机率较高。

~如面团温度过高，可以暂停搅拌，冷藏于冰箱降温后再继续。

~ 想用商业酵母，可以参阅 ： 这里

Wholemeal Toast(Natural yeast)

450g Pullman's tin.(20cm X 10cm X 10cm )

Recipe adapted from :Auturm Baking with minor adjustment

Ingredients :

Bread flour         170g

Wholemeal flour  80g

Levain/ NY         150g

Sugar                    35g

Water                  135g

Softened butter    30g

Salt                        6g

Topping : 

Melted butter    2Tbsp

Sesame             1 Tbsp

Mehtod : 

1.  Mix all ingredients (except levain and butter)well.  Cover it with cling wrap and chill in the fridge for 20 minutes.
2.  In a mixing bowl, pour in the dough from (1) and 1/2 of the levain, use low speed to knead the dough for 2 minutes. Add in the balance of the levain, continue to knead until the dough comes together in a ball. 

3.  Add in butter, continue to knead at low speed until the dough is smooth, shiny,elastic and pliable.

 

4.  Transfer the dough into a greased bowl,cover with cling wrap. Proof the dough until double the size (room temperature 28 - 30’C approx. 3 -3.5hrs). 

5.  Place the dough on the floured working surface, devide the dough into 2 equal portions and roll into a ball, rest for 15 minutes.

6.  Use the rolling pin to roll out the dough, fold the top and bottom to the middle. Turn the dough 90 degree, flatten the dough into rectengcle shape. Then roll the dough from one end to another to form a log. Repeat for the othe dough.

7.  Arrange the 2 log doughs into the greased pullman's tin. Cover with cling wrap and final proof until 90% high.( approx. 2.5 -3 hrs at room temperature 28 -30'C)

8   Bake with preheated oven at 190'C for 40 -45 minutes or golden brown in color.

Tips ：

~ 150g levain/natural yeast.You may feed(50g starter : 50g water : 50g bread flour) until 2.5 times the amount at room temperature.

~Try to maintain the dough temperature at 25'C - 26'C, to get higher success rate.

~If the dough temperature too high, you may chill it in the fridge to lower it then only continue to knead the diugh.

~ Alternative baking  with comercial yeast pls refer : Here

@@@@@ Enjoy ! @@@@@@