手作酸种欧包之二(Handmade Sourdough Bread ~ 2)

说过今年主修手作酸种欧包。

今天第二回烤欧包。

做了少许调整，换上10%的斯佩耳特(Spelt flour)小麦粉。

听姐妹们说，它的营养价值高。

它有着坚果香气。

所以加入少许，感觉面包体软度有增，香气有添。

想着拉叠面团较好操作，割纹较清晰。

于是自以为的减少水份，75% 减至73%。

结果面团的确好操作多了，

但是原来割纹没有因为减少水份就理想。

我又要去问问前辈了。

虽然没有漂亮的纹路，

但是外层口感是硬脆芳香的。

包体嫩软带嚼劲，也有传说中的大气孔。

所以应该还不错。

如果你在行，请多指教🙏

手作酸种欧包（斯佩耳特）

材料 ：
90%  Artisan 面包粉（总粉300克）
10%  斯佩耳特小麦粉
73%   水
20%  酸种
2%   海盐

做法：
~ 水合2小时，1次轻度拉折，1次展拉折叠，3次卷折，一发5.5小时。
~ 整形，进发酵篮，室温静置20分钟，移至冰箱冷藏16小时。
~ 预热烤箱和铸铁锅250'C 60分钟，加盖烤20分钟，离盖，温度降低至220'C继续烤15分钟。

20%  酸种

20%  Sourdough starter

 斯佩耳特小麦粉

Spelt flour

水合2小时

Autolyse 2 hours

3次卷折

3 times coil folds.

整形，进发酵篮，室温静置20分钟。

Shape, remove to banneton, proof at room temperature for 20 minutes.

移至冰箱冷藏16小时。

Shift to fridge for 16 hours proofing.

Handmade Sourdough Bread(Spelt flour)

Ingredients ：

90%  Artisan bread flour (Total flour is 300 g)
10%  Spelt flour

73%   Water

20%  Sourdough starter

2%   Sea salt

Method：

~  Autolyse 2 hours, 1 time light fold, 1 time lamination, 3 times coil folds.

~  Shape, remove to banneton, proof at room temperature for 20 minutes, shift to fridge for 16 hours proofing.

~  Preheat oven and dutch pan at 250'C for 1 hour, Bake the bread with lid on for 20 minutes, then lower the temperature to 220'C, continuous bake without the lid for another 18 minutes.

很喜欢这张照片，

感觉就像每回那些欧包大师所分享的。

是不是有点臭美叻？

呵。。呵。。。希望不会被丢臭蛋才好。

最后，还记得上一个欧包分享，
有提到，面包沾底纸的问题，

经过前辈们的指点，
解决方案（一） ： 底纸换上烘焙专用不沾烤纸。
解决方案（二） ： 欧包底部撒上粘米粉或玉米粉或不同类（面包粉）的粉。

还记得，前一个佛卡恰帖，

食谱里头，有加入少许的斯佩耳特小麦粉。

今天的欧包，安迪再度参入一些斯佩耳特小麦粉提香添味。

斯佩耳特小麥粉(Spelt flour).

斯佩耳特小麥歷史悠久，是歐洲古老的農產品。 有獨特的堅果味。

咬在嘴裡有一股淡雅芬芳，不油不膩；雜穀則添加了一些酥脆口感，而且吃完後嘴裡不會有一般甜食殘留的酸味，反而是天然的清爽香甜取而代之。

@@@@@ Enjoy！ @@@@@@